Een intens zoete Pedro Ximénez sherry van 100% Pedro Ximénez van Valdespino. De druiven worden volgens de traditionele asoleo-methode in de zon gedroogd, waardoor ze water verliezen en suikers, aroma’s en extract sterk concentreren. El Candado is dus niet simpelweg een 'zoete wijn': de stijl ontstaat door rozijnvorming, versterking en langdurige oxidatieve rijping in eiken.
Na het zongedroogde fruit te persen en te vergisten volgt een lange oxidatieve rijping in eikenhouten botas binnen een solera-systeem. Tijdens die rijping verschuift het aroma van vers fruit naar rozijn, vijg, koffie, zoethout en donkere karamel. Tegelijk wordt de textuur voller en stroperiger. De enorme zoetheid krijgt daardoor meer diepte en contrast dan bij een jonge, puur fruitgedreven dessertwijn.
De kleur is diep mahonie. De neus is zeer geconcentreerd: rozijnen, vijgen, sultana, dadel, mokka en zoete drop. In de mond is de textuur stroperig en fluweelzacht, maar de wijn moet niet alleen als suiker aanvoelen; de geroosterde en oxidatieve tonen zorgen voor contrast en lengte. De afdronk is lang, donker en intens, met gedroogd fruit en koffieachtige tonen.
Vanille-ijs is een klassieke combinatie omdat de PX als een rijke saus over het dessert werkt. Pure chocolade en sticky toffee sluiten aan op koffie, karamel en gedroogd fruit, terwijl blauwaderkaas juist een sterk zout-zoetcontrast geeft. Serveer licht gekoeld of op keldertemperatuur in kleine glazen. Bekijk ook andere dessertwijnen binnen Port & Dessert.
